和食とは何か？一汁三菜では寿司を説明できない理由

和食の基本は一汁三菜――。和食について調べると、よくこの説明が出てきます。

しかし、それなら日本を代表する寿司はどうなるのでしょうか。

寿司は普通、一つの膳にご飯、汁物、主菜、副菜をそろえて食べる料理ではありません。そば、うどん、丼物、おにぎり、鍋料理、和菓子も、一汁三菜には当てはまりません。それでも、これらを和食ではないと考える日本人はほとんどいないでしょう。

一汁三菜が間違っているのではありません。一汁三菜は和食を代表する献立形式であって、何が和食かを判定する条件ではないのです。

出汁、旬、地域の食材、日本で生まれた料理といった説明も、和食の魅力を教えてくれます。しかし、どれか一つを定義にすると、必ず例外が生まれます。

では、和食とは何でしょうか。

私は、難しい条件を並べるより、次のように考えるのが一番分かりやすいと思っています。

和食とは、日本人が愛し、育て、継承してきた料理である。

この考え方なら、寿司や天ぷらだけでなく、海外の料理をもとに日本で独自に発展したカレーライス、ラーメン、オムライスまで、日本の食文化の中で捉え直すことができます。

和食とは？一般的な定義を確認する

和食には、法律で定められた料理一覧があるわけではありません。「この食材を使えば和食」「この献立でなければ和食ではない」という共通の判定基準もありません。

一般的には、一汁三菜、出汁とうま味、旬の食材、季節感、地域性、行事食との結び付きなどが、和食の特徴として紹介されています。

これらはどれも間違いではありません。ただし、和食の魅力や傾向を説明する言葉と、和食の範囲を決める定義は分けて考える必要があります。

ユネスコに登録されたのは特定の料理ではない

2013年（平成25年）、ユネスコの無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録されました。

ここで登録されたのは、寿司、天ぷら、一汁三菜といった特定の料理や献立ではありません。ユネスコの登録内容では、和食を、食材の生産・加工・調理・消費に関する知識、技術、慣習、伝統を含む社会的な営みとして説明しています。

つまり、世界に評価されたのは料理の完成品だけではありません。

何を育て、どう調理し、どの季節に誰と食べ、次の世代へどのように伝えるか。その全体が日本人の伝統的な食文化として登録されたのです。

和食の特徴として挙げられる4つの要素

農林水産省は、和食文化の代表的な特徴を次の4点に整理しています。

1. 多様で新鮮な食材と、その持ち味の尊重
2. 健康的な食生活を支える栄養バランス
3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
4. 正月などの年中行事との密接な関わり

日本は南北に長く、海、山、川、平野があり、地域ごとに食材や料理が発達しました。旬の食材を使い、器や飾りで季節を表し、正月や祭りには特別な料理を家族や地域で囲みます。

この4つは、和食が単に「日本で作られた食べ物」ではなく、自然や暮らし、人との関係まで含む文化であることをよく表しています。

一汁三菜は和食の定義ではなく、代表的な献立形式

一汁三菜とは、ご飯を中心に、汁物と三つの菜を組み合わせる献立形式です。主菜と副菜を組み合わせやすく、栄養のバランスを整えやすいことから、和食の基本形として紹介されてきました。

農林水産省の食文化に関する説明でも、一汁三菜は和食の「基本形」とされています。

ここで大切なのは、「基本形」と「定義」は違うということです。

基本形は和食らしい献立を組み立てる助けになります。しかし、そこから外れた料理を和食ではないと排除するための線ではありません。

一汁三菜では、なぜ寿司を説明できないのか

寿司は、日本を代表する和食です。しかし、握り寿司や巻き寿司を見ても、一汁三菜の形にはなっていません。

そばやうどんも一品で食事が成立します。丼物は、ご飯とおかずを一つの器に重ねます。鍋料理は、一つの鍋を囲みながら具材を順に食べていきます。

和菓子に至っては、食事の献立ですらありません。それでも、和菓子を日本の食文化から外すことはできません。

一汁三菜は、和食の一つの美しい完成形です。しかし、和食全体はそれよりずっと広いのです。

出汁を使うかどうかでも和食は決められない

出汁とうま味は、煮物、汁物、麺つゆ、鍋料理など、日本の味を支えてきました。素材の味を消さず、重ねるように味を作る出汁は、和食を理解するうえで欠かせません。

しかし、すべての和食が出汁を使うわけではありません。

魚の塩焼き、赤飯、餅、漬物など、出汁を中心にしない料理もあります。逆に、出汁を使ってパスタを作ったからといって、それだけで和食になるわけでもありません。

出汁は和食を豊かにしてきた重要な技術ですが、和食を判定する合格条件ではないのです。

日本原産の食材や料理だけが和食ではない

日本の食文化は、外から来たものを拒まず、暮らしに合う形へ変えながら育ってきました。

麺の製法、揚げ物の技術、香辛料、野菜、調味料。現在では日本らしいと思われている料理や食材にも、海外との交流によって伝わったものが少なくありません。

「日本で生まれた料理だけが和食」と決めてしまうと、現在の和食を形作っている多くの料理が外れてしまいます。

一般的な説明と、その説明だけでは捉えきれない料理を整理すると、次のようになります。

和食を説明する代表的な言葉は、和食の魅力を説明できても、和食の境界までは決められません。

和食と日本食の違いは？本質的には同じものである

「和食と日本食の違い」を説明する記事では、和食を伝統料理、日本食を日本で食べられている料理全般と分けることがあります。

確かに、言葉から受ける印象には違いがあります。

「和食店」と聞けば、寿司、天ぷら、焼き魚、煮物などを想像します。「日本食が海外で人気」と聞けば、ラーメン、カレー、餃子まで含めて考える人もいるでしょう。「日本料理店」には、料理人の技術や専門性を感じます。

しかし、日本人は日常の中で、三つの言葉を厳密な分類名として使い分けているわけではありません。寿司は和食でも、日本食でも、日本料理でもあります。

違うのは、主に言葉が置かれる文脈と響きです。別々の料理群が存在するわけではありません。

本記事では、和食、日本食、日本料理を無理に切り分けません。いずれも、日本の食文化の中で育ってきた料理を指す言葉として扱います。

「日本食だが和食ではない」という線引きは必要か

カレーは日本食だが和食ではない。ラーメンも日本食だが和食ではない。オムライスは洋食だから和食ではない。

このように分ければ、料理をきれいに整理できるように見えます。しかし、天ぷらやうどんにも海外から伝わった文化や技術の影響があります。

天ぷらは和食で、ラーメンは日本食。うどんは和食で、カレーは洋食。その境界は、発祥地、食材、調理法のどれを使っても完全には説明できません。

それなら、実際には大きく重なっている和食と日本食を、無理に別物として扱う必要はないのではないでしょうか。

私が考える和食の定義｜日本人が愛し、育て、継承してきた料理

和食を一汁三菜や出汁だけで定義できないなら、何を基準に考えればよいのでしょうか。

私は、和食を次のように考えています。

和食とは、日本人が愛し、育て、継承してきた料理である。

ここでいう「愛し、育て、継承する」は、単に長く食べられてきたという意味ではありません。

「愛し」とは、日本人の暮らしに受け入れられたこと

珍しい料理として一度食べられただけでは、文化にはなりません。

また食べたいと思われ、家庭、外食、祝いの席、学校、職場など、日々の暮らしの中で繰り返し選ばれる。地域や世代によって食べ方が違っても、多くの人がその料理に親しみを持つ。

それが、料理が日本の食文化へ入る最初の段階です。

「育て」とは、日本の暮らしに合わせて変化させたこと

海外から伝わった料理も、日本ではそのまま保存されるとは限りません。

日本の食材に置き換えられ、ご飯に合う味へ変わり、家庭で作りやすくなり、地域ごとの食べ方が生まれます。料理人だけでなく、家庭、食品会社、飲食店、コンビニも、新しい日本の味を育ててきました。

日本のカレーが家庭や地域ごとに異なる料理へ発展したことや、アメリカ生まれの組み合わせがツナマヨおにぎりとして日本の定番になったことも、その分かりやすい例です。

「継承」とは、次の世代へ渡されてきたこと

継承というと、老舗の料理人が守る秘伝の技だけを想像するかもしれません。

しかし、家庭で親から子へ伝わる味も、地域で守られる郷土料理も、毎年決まった季節に食べる料理も継承です。飲食店の味を食品会社が家庭用商品にし、全国の食卓へ広げることもあります。

おにぎりや弁当のように、時代に合わせて中身や売られ方を変えながら残ってきた料理もあります。

同じ形を永久に守ることだけが継承ではありません。変化しながら次の世代へ渡すことも、食文化を継ぐ方法なのです。

海外から伝わった料理が和食になるまで

現在では和食の代表とされる料理も、最初から完成された日本料理として存在したわけではありません。

天ぷらは海外から伝わった揚げ物文化の影響を受けながら、日本の食材、衣、揚げ方、食べ方によって独自に発展しました。

うどんも、伝来した製麺文化が日本各地で育ち、讃岐、稲庭、五島など、土地によって異なる麺と食べ方を生みました。

重要なのは、最初にどこから来たかだけではありません。日本で何になったかです。

料理が和食になるまでの「愛・育・継」モデル

海外または国内で料理が生まれる
　　　　　　↓
日本人の生活に受け入れられ、愛される
　　　　　　↓
日本の食材・味覚・暮らしに合わせて育てられる
　　　　　　↓
家庭・地域・料理人・飲食店を通じて継承される
　　　　　　↓
日本の食文化＝和食になる

料理の出生地だけで、その料理の国籍は決まりません。

外から来た料理であっても、日本人が何度も作り、食べ、工夫し、次の世代へ残してきたのであれば、それはすでに日本の文化です。

寿司・天ぷら・ラーメン・カレーは和食なのか

「日本人が愛し、育て、継承してきた料理」という視点から、代表的な料理を整理してみます。

以下は行政や業界団体による公式分類ではありません。本記事が提示する和食の定義を、具体的な料理に当てはめたものです。

この表で伝えたいのは、すべての料理を「和食」という棚に並べ直すことではありません。

たとえばオムライスは、これからも洋食と呼ばれるでしょう。餃子や町中華も、「中華」という名前を失う必要はありません。冷やし中華は、名前に中華とありながら日本で生まれ、日本の夏を知らせる料理になりました。

洋食や中華という料理ジャンルと、日本の食文化に属していることは両立します。

オムライスを「洋食という名の和食」と考えても、何も矛盾しないのです。

今の流行料理が、すべて和食になるわけではない

日本で一度話題になったからといって、すぐに和食になるわけではありません。

流行が去れば忘れられる料理もあります。一方で、家庭で再現され、地域ごとの味が生まれ、子どもが大人になっても食べ続ける料理もあります。

何年食べられれば和食になるという期限はありません。愛され、育てられ、継承される過程を経て、いつの間にか「あって当たり前の料理」になっている。それが文化として定着するということなのでしょう。

和食の特徴は、料理を分ける条件ではなく魅力を育てるもの

一汁三菜、出汁、旬、器、行事食が和食の定義にならないからといって、大切ではないわけではありません。

これらは料理を和食とそれ以外に分ける境界線ではなく、日本の料理を豊かにしてきたものです。

旬と季節感を食卓へ取り入れる

春の山菜、夏のそうめんや冷やし中華、秋のきのこ、冬の鍋。日本では、同じ一年でも季節によって食べたい料理が変わります。

食材だけでなく、器の色や形、添える葉や花、料理の名前からも季節を感じます。季節感は、すべての料理に必須ではありません。それでも、日本人が料理を楽しみ、記憶するうえで大きな役割を果たしてきました。

地域の食材から郷土料理が生まれる

同じうどん、味噌、漬物でも、地域によって味や作り方が違います。

気候、地形、保存方法、手に入る食材が異なるからです。味噌や漬物は、全国共通の食べ物でありながら、地域の違いを最も分かりやすく見せてくれます。

行事食が家族や地域の記憶をつなぐ

正月の餅やおせち、節分の豆、祝いの赤飯。行事食は空腹を満たすだけでなく、願いや記憶を次の世代へ渡します。

毎年同じ時期に同じ料理を食べることで、料理は個人の好物を越え、家族や地域の文化になります。

料理人の技術が和食を体系化する

家庭料理だけでなく、料理人が磨いてきた技術も和食を支えています。

食材の切り方、火の入れ方、出汁の引き方、器の選び方、料理を出す順番。専門的な日本料理では、味だけでなく、時間と空間を含めて食事が組み立てられます。

懐石料理、茶懐石、会席料理の違いを見ると、似ているように見える料理にも、それぞれ異なる目的と形式があることが分かります。

和食は固定された伝統ではなく、今も増え続けている

伝統という言葉には、昔から同じ形を守ってきたものという印象があります。

しかし、和食の歴史を見れば、変わらなかったから残ったのではなく、変わりながら残った料理が多いことに気付きます。

新しい食材が入れば取り入れる。生活が変われば作り方を変える。家庭で作る時間が減れば、外食、総菜、冷凍食品、コンビニが継承を支える。

日本人のから揚げやツナマヨは、古典的な料理ではありません。それでも現在の子どもたちにとっては、生まれたときから身近にある日本の味です。

何百年も前に完成した料理だけが和食なのではありません。

今、日本人が愛し、工夫している料理の中にも、未来の人が伝統と呼ぶ和食があるはずです。

和食に関するよくある質問

和食と日本食の違いは何ですか？

言葉から受ける印象や使われる場面には違いがありますが、別々の料理群ではありません。和食は伝統や献立、日本食は海外の料理との比較を連想させやすいものの、本質的には同じ日本の食文化を指します。

和食と日本料理の違いは何ですか？

日本料理には、料理人の技術や専門店、体系化された料理という響きがあります。ただし、日本料理が和食とは別の文化というわけではありません。専門性を感じさせる表現であって、本質的には和食です。

和食の基本は必ず一汁三菜ですか？

一汁三菜は和食を代表する献立形式ですが、すべての和食に必要な条件ではありません。寿司、そば、うどん、丼物、おにぎりなど、一汁三菜ではなくても和食と呼ばれる料理は数多くあります。

寿司は一汁三菜ではないのに和食ですか？

寿司は、日本人が長く愛し、日本独自の形へ育て、職人や家庭、地域によって継承してきた代表的な和食です。一汁三菜に当てはまるかどうかで、和食かどうかが決まるわけではありません。

ラーメンやカレーは和食ですか？

伝統的な和食という印象は弱くても、日本人が愛し、日本独自の料理へ育て、世代を越えて継承しています。本記事の定義では、ラーメンやカレーも広い意味で和食と考えます。

海外発祥の料理でも和食になりますか？

なり得ます。料理の発祥地だけで、その料理が属する文化は決まりません。日本の暮らしに受け入れられ、独自に育ち、次の世代へ継承されれば、日本の食文化の一部になります。

まとめ｜和食とは、日本人が愛し、育て、継承してきた料理

一汁三菜、出汁、旬の食材、器、行事食。どれも和食を豊かにしてきた大切な特徴です。しかし、それだけで和食の境界を決めることはできません。

一汁三菜を条件にすれば、寿司やそばが外れます。日本生まれを条件にすれば、天ぷらやうどんを説明できません。伝統の古さだけを求めれば、カレーやラーメン、オムライスが日本人の食生活に深く根付いている事実を見落とします。

和食、日本食、日本料理は、使われる場面や響きが違っても、根本では同じ日本の食文化を見ています。

料理の出生地だけで、その料理の国籍は決まりません。

日本人が愛し、日本の暮らしの中で育て、次の世代へ継承してきたのであれば、それはもう和食なのだと思います。

CoCoRo編集部

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