とんかつが和食になるまでの歴史｜発祥・ソース・からしと食べ方の変化

はじめに｜いつから、とんかつにからしを付けるようになったのか

とんかつに、からしを付けて食べる。

いまではごく自然な光景ですが、あらためて振り返ってみると、いつからそうなったのかは意外と覚えていないものです。

昔から、そうやって食べていたでしょうか。

子どもの頃の記憶をたどると、とんかつは「ソースをかけて食べる料理」だったという人も多いはずです。皿の端にからしが添えられていても使わない。塩で食べようとも思わない。甘く濃いソースをかければ、それで十分においしかった。

それが、いつの間にか変わりました。

からしを添える。最初の一切れは塩で食べる。ゴマをすってソースに混ぜる。何も付けずに、まず肉と脂の味を確かめる。店が変われば、食べ方まで変えるようになった人もいます。

「大人になって味覚が変わったから」と説明することもできます。しかし、本当に変わったのは、食べる側だけだったのでしょうか。

とんかつそのものが、気づかないうちに大きく変わった。

この記事では、とんかつの発祥から、ソースとからしの歴史、店ごとの味が語られるようになった現在までをたどります。

とんかつの発祥｜直接的な原型はフランス料理のコートレット

原型は、仔牛肉にパン粉を付けて焼く料理

とんかつの直接的な原型は、明治時代に西洋料理として伝わったフランス料理の「コートレット（côtelette）」です。

現在のとんかつのように、厚い豚肉をたっぷりの油で揚げる料理ではありません。仔牛肉などに細かなパン粉をまぶし、バターを使ってフライパンで焼く料理でした。

つまり、外国から伝わった時点ですでに、現在のとんかつだったわけではありません。肉の種類も、厚さも、加熱方法も、付け合わせも、食べ方も違いました。

とんかつをポルトガル由来だと覚えている人もいます。これは、ポルトガルとの南蛮貿易を通じて油を使う料理が伝わり、天ぷらなど日本の揚げ物文化へ影響した歴史と混同されやすいためでしょう。

直接的な料理の原型はヨーロッパのコートレット。そこへ、日本で発達した揚げ物の技術や、ごはんを箸で食べる習慣を組み合わせて生まれたのが、現在のとんかつです。「フランス料理がそのままとんかつになった」という意味ではありません。

明治時代、日本は西洋料理をそのまま受け入れなかった

明治時代には、さまざまな西洋料理が日本へ伝わりました。しかし、日本人はそれをそっくり再現しただけではありません。

手に入る食材、日本人が使い慣れた箸、ごはんを中心とする食事、日本ですでに発達していた揚げ物の技術。そうした日常に合うように料理を作り替えました。

カレーライスやオムライスと同じように、とんかつも海外由来の料理を日本の暮らしへ合わせた「洋食」です。そして、その変化があまりに深く日常へ定着したため、多くの日本人にとっては、すでに和食と切り離せない料理になっています。

煉瓦亭のポークカツレツが、現在のとんかつへつながった

現在のとんかつの直接的な原型として知られるのが、東京・銀座の煉瓦亭が1899年（明治32年）に提供した「ポークカツレツ」です。この変化は、政府広報の煉瓦亭取材にも記録されています。

仔牛肉ではなく豚肉を使い、フライパンで焼くのではなく、たっぷりの油で揚げる。温野菜の代わりに千切りキャベツを添える。こうした変更によって、カツレツは次第に現在のとんかつへ近づいていきました。

ここで起きたのは、単なる材料の置き換えではありません。西洋料理の形式を離れ、日本の食事の中で食べやすく、繰り返し作りやすい料理への再設計でした。

日本で「とんかつ」が生まれるまで

仔牛肉から豚肉へ変わった

西洋のコートレットでは仔牛肉が使われていましたが、日本では豚肉へ変わりました。

豚肉を使うことによって、赤身だけでなく脂の味が加わります。後にロースとヒレが選ばれ、銘柄豚や脂の甘味まで語られる現在のとんかつにつながる、重要な変化でした。

焼く料理から、揚げる料理へ変わった

もう一つの大きな変化が、調理法です。

少量のバターや油で焼くのではなく、日本ですでに親しまれていた天ぷらのように、深い油で揚げる。衣全体へ均等に熱が入り、外側は香ばしく、内側には肉汁を残しやすくなりました。

これはコートレットを日本風に味付けしたという程度の変化ではありません。料理の食感と印象を決める、中心的な調理法そのものを変えています。

温野菜から千切りキャベツへ変わった

煉瓦亭では、人手の不足をきっかけに、手間のかかる温野菜の付け合わせを千切りキャベツへ変更したとされています。

千切りキャベツは、作業を簡略化するだけでなく、揚げ物の間に生野菜を挟む食べ方を生みました。やがて、ごはん、味噌汁、漬物とともに、とんかつ定食を構成する欠かせない存在になります。

切って提供し、箸で食べられる料理になった

ナイフとフォークで切りながら食べるカツレツに対し、とんかつはあらかじめ食べやすい幅に切って提供されます。

この違いは小さく見えますが、日本の食卓へ入るうえでは重要でした。箸で一切れずつ持ち、ごはんと交互に食べられる。肉料理でありながら、日本の食事作法を変えずに受け入れられたのです。

とんかつは、どのように和食になったのか

とんかつは、フランス料理のコートレットを直接的な原型とする洋食です。それでも、日本人がとんかつを外国料理として意識することは、ほとんどありません。

それは、料理の出身地よりも、日本でどのように育ったかのほうが大きくなったからでしょう。

豚肉を揚げ、切って皿に盛る。千切りキャベツを添え、ごはん、味噌汁、漬物と一緒に箸で食べる。家庭では夕食のおかずになり、食堂では定食になり、専門店では店の技術を示す看板料理になりました。

日本の食文化は、古くから存在する料理だけでできているわけではありません。海外から来た料理を、日本人が食べやすく作り替え、世代を越えて日常的に食べ続けてきたことも、和食の大切な一面です。

とんかつは、西洋料理が日本で別の料理へ育ったことを、非常に分かりやすく示しています。

とんかつは、最初から現在のソースで食べていたわけではない

現在、とんかつと聞けば、野菜や果実の甘味を感じる濃厚なソースを思い浮かべます。しかし、とんかつが誕生した当初から、現在の「とんかつソース」が存在したわけではありません。

※年表は政府広報および各ソースメーカーの沿革を基に作成。商品発売年は、現在の食べ方が全国へ同時に普及した年を意味するものではありません。

最初はドミグラスソースで食べていた

煉瓦亭のポークカツレツには、当初、手作りのドミグラスソースが使われていました。フランス料理のように、料理に合わせて店がソースを作り、皿の上で味を完成させていたのです。

しかし、千切りキャベツへの変更と同じく、人手不足への対応から、輸入されたウスターソース2種類を配合する方法へ変わったと伝えられています。

現在の濃厚で甘いとんかつソースとは違いますが、「揚げた豚肉をソースで食べる」という組み合わせは、ここで形を整えていきました。

日本人は、ウスターソースを醤油のようにかけた

英国生まれのウスターソースは、本来、料理の風味付けとして少量を使う調味料でした。一方、日本では醤油と同じ感覚で、料理へかけたり、付けたりして使われました。

その使い方では、輸入品の強い酸味や香辛料が目立ちます。そこで、野菜や果実を使い、日本人の味覚と「かけて食べる」習慣に合う国産ソースが開発されました。

とんかつが日本料理へ変わったのと同じように、ソースもまた、日本へ入ってきたままの味ではありません。料理と調味料の双方が変化しながら、現在の組み合わせが作られたのです。

とんかつの誕生から約半世紀後、濃厚なとんかつソースが生まれた

1948年、オリバーソースは、濃厚なブラウンウスターソースを「とんかつソース」と名付けて発売しました。1899年のポークカツレツから、およそ半世紀後のことです。同社の沿革にも、1948年1月の発売が記録されています。

つまり、「とんかつには濃厚なとんかつソース」という現在の常識は、料理の誕生と同時にできたものではありません。

とんかつが日本の食卓へ広がり、ソースメーカーが日本人の食べ方に合う味と濃度を作った結果、後から結び付いたものです。

とんかつは、店ごとに評価される料理へ変わった

かつて、とんかつは「食べられること」自体に価値のあるごちそうでした。現在は、それだけではありません。

肉の厚さ、衣の軽さ、中心部の火入れ、豚の産地、脂の香り。どの油で、どの温度で、何分揚げ、どれほど休ませるのか。食べ手がそこまで意識していなくても、店ごとの違いは一切れに現れます。

「とんかつを食べたい」だけでなく、「あの店のとんかつを食べたい」という選び方が成立するようになりました。

銘柄豚と火入れが、店の個性になった

同じロースかつでも、赤身のうま味、脂の甘味、香り、口溶けは同じではありません。専門店は使用する豚の産地や銘柄を示し、その肉に合わせて厚さや揚げ方を変えます。

厚い肉を低めの温度でじっくり揚げる店もあれば、衣の香ばしさを前へ出す店もあります。白く軽い衣を目指す店もあれば、しっかり色付ける店もあります。

とんかつは単純な料理だからこそ、材料と技術の差を隠しにくい。店の考え方が、そのまま断面に表れる料理になりました。

「どこのとんかつか」が味の一部になった

この変化は、とんかつ単体に限りません。

「あの店のカツカレー」「あの店のカツサンド」と店名を伴って語られるのは、中に入るカツが代替できない存在になったからです。肉の厚みや脂、衣の状態が違えば、カレーやパンと合わせたときの印象も変わります。

とんかつがどこで食べても同じ料理なら、店名まで記憶する必要はありません。店ごとの差を楽しめるほど日本人の経験が蓄積したからこそ、比較され、語られるようになったのです。

とんかつの味付けを「選ぶ」食べ方が生まれた

昔のとんかつは、ソースをかけて味を完成させる料理でした。ところが、とんかつ自体の違いが見えるようになると、濃いソースですべてを同じ味にする必要がなくなります。

まず何も付けずに一切れ。次は塩。脂のある部分にはからし。最後はソース。そうやって、一皿の中で食べ方を変える人も増えました。

これは、ソースが古い食べ方になったという意味ではありません。甘味と酸味のあるソースが衣、ごはん、キャベツを一つにつなぐおいしさは、今もとんかつの中心にあります。

変わったのは、ソースしか選べなかった料理から、ソースを含めて選べる料理になったことです。

日本では、とんかつを何で食べているのか

現在、日本のとんかつ店ではさまざまな味付けが提案されています。ただし、全国共通の決まった順番や「正しい食べ方」があるわけではありません。

この一覧から見えるのは、とんかつに合う唯一の調味料ではありません。

ソースで衣とごはんを一体にする食べ方もあれば、塩で豚肉の脂を確かめる食べ方もある。醤油やポン酢のように、日本に古くからある調味料へ戻る食べ方もあります。

外国から来た料理が日本化した後、さらに地域や店、食べ手によって枝分かれしていったのです。

地域ごとに発展したカツ料理

とんかつの食べ方は、皿の上だけで変化したわけではありません。各地で、その土地の調味料や丼文化と結び付き、別の料理へ育ちました。

同じ「カツ丼」でも、卵でとじるとは限りません。デミグラスソース、ウスター系のたれ、醤油だれ、味噌だれと、地域によって完成形が大きく異なります。

とんかつは、外から入ってきた一つの料理でありながら、日本各地の味を受け止められる器にもなりました。

なぜ、とんかつにからしを付けるようになったのか

「とんかつにからしを付けるのはなぜか」「いつから始まったのか」と検索する人は少なくありません。

結論から言うと、とんかつにからしを添える習慣の発祥は分かっていません。

とんかつにからしを添えるようになった発祥は分かっていない

とんかつの発祥や、とんかつソースの商品化には比較的明確な記録があります。一方、からしについては、「この店が最初」「この年に始まった」と確認できる記録を、今回調べた範囲では見つけられませんでした。

西洋料理で肉にマスタードを合わせる習慣が伝わった、肉のにおいを抑えるために使われた、といった説明は見られます。しかし、どれも、とんかつにからしを添える習慣の始まりを特定できる根拠にはなりません。

発祥を確認できない以上、もっともらしい説を一つ選んで事実のように書くことはできません。ただし、からしがとんかつに合い、現在まで残った理由は、実際の食べ方から考えられます。

からしは、脂を消すのではなく、次の一切れを変える

からしを付けても、とんかつの脂がなくなるわけではありません。それでも、鼻へ抜ける辛味が、豚の脂と甘いソースが続く口の中に変化を作ります。

一切れごとに少量を付ければ、肉と衣の味を覆わず、次の一切れだけ印象を変えられます。ソースのように皿全体の味を決めてしまわないことも、からしの使いやすさです。

おいしいとんかつに出会ったから、からしを試した人もいる

大人になり、脂や甘いソースを重く感じるようになった。それも、からしを使い始める理由の一つでしょう。

しかし、もう一つ見逃せないきっかけがあります。「いつもよりおいしい」と感じるとんかつに出会った瞬間です。

肉の質がいい。火入れが絶妙。脂が軽く、香りがある。

そうしたとんかつに出会ったとき、最初からソースをたっぷりかけることに、少しだけためらいが生まれます。

からしを少し添えてみる。塩で一切れだけ食べてみる。何も付けずに脂の味を確かめてみる。

その行為は、通ぶるための作法ではありません。目の前の料理を、もう少し詳しく味わってみたいという自然な反応です。

自分の味覚が変わっただけではなく、食べ方を変えてみたくなるとんかつに出会った。それが、からしを使い始めた本当のきっかけだった人もいるのではないでしょうか。

とんかつは「語られる料理」になった

現在のとんかつは、単に「おいしかった」で終わらない料理になっています。

衣が軽い。肉が厚い。脂が甘い。火入れが違う。まず塩で食べるといい。いや、この店はソースがおいしい。ロースとヒレのどちらを選ぶか。ごはんやキャベツはどうか。

同じ名前の料理について、これほど多くの違いを話せるのは、日本人が長い時間をかけて食べ比べてきたからです。

カツカレーやカツサンドも、店名とともに語られる

カツカレーは、カレーに揚げ物をのせただけではありません。カツの厚さ、衣がカレーを吸う速さ、脂とルーの相性によって、一皿の印象が変わります。

カツサンドも同じです。冷めても肉がやわらかいか、衣とパンが離れないか、ソースが強すぎないか。それぞれの店が考えた答えが、断面に現れます。

「カツカレーが好き」「カツサンドが好き」だけではなく、「あの店のものが好き」と語られる。とんかつは、他の料理へ入っても店の個性を残せる存在になりました。

正しい食べ方より、違いを楽しむ経験が価値になった

今日は塩が合う。この店ではからしが効く。次はソースを控えめにしてみよう。

その判断に、全国共通の正解はありません。食べ手が店ごとの違いを知り、自分の経験によって選べること自体が、とんかつの楽しさになりました。

とんかつは、日本に定着しただけではありません。違いを比べ、店名を覚え、食べ方について人と話したくなるほど、奥行きのある料理へ育ったのです。

とんかつへの海外の反応｜なぜ「厚いのにやわらかい」と驚かれるのか

日本人にとって見慣れたとんかつも、外国人旅行者には、見た目と食べたときの印象が大きく違う料理です。2024年のテレビ朝日の取材では、銀座の「とんかつ檍」で来店客の約8割を外国人が占める状況が紹介されました。

厚く切られた豚肉と、油で揚げたパン粉の衣。食べる前には、硬くて重い肉料理を想像する人もいます。ところが、箸で持った一切れを噛むと、肉はやわらかく、衣はサクサクしている。見た目から予想したほど油っこくない。

この予想との落差が、日本のとんかつに対する驚きにつながっています。

厚切りなのにやわらかい肉が、外国人の予想を裏切る

海外にも、パン粉を付けた豚肉料理はあります。しかし、肉の厚さ、パン粉、揚げ方、提供方法は同じではありません。

厚い豚肉を見て、しっかり噛む料理を想像していた人ほど、日本のとんかつのやわらかさに驚きます。

そのやわらかさは、単に「日本の豚肉だから」生まれるものではありません。豚の品種や部位、下処理、肉の厚さ、衣、油の温度、揚げ時間、余熱の使い方まで含めた、店の仕事によって作られます。

日本でとんかつが店ごとに評価されている理由は、外国人の驚きの中にも、そのまま表れています。

衣が軽く、想像したほど油っこくない

同じ取材では、日本のとんかつを食べたウクライナ人旅行者が、自国で食べるものは衣がもっと厚く脂っこいと比較し、日本の衣の軽さを評価していました。

これは、海外の揚げ物がすべて重いという話ではありません。同じように見えるパン粉付きの肉料理を知っているからこそ、日本の細かなパン粉、衣と肉の付き方、揚げ上がりの軽さを違いとして感じ取れるということです。

豚肉の脂を「甘い」と感じる

日本の専門店では、赤身のうま味だけでなく、脂の甘味や口溶けが評価されます。

とんかつへソースをたっぷりかけるだけなら、その違いは見えにくいかもしれません。何も付けずに食べたり、塩を勧めたりする店があることで、外国人旅行者も「脂そのものを味わう」という日本の評価軸に気付きます。

ソース、からし、千切りキャベツまで含めて食べやすい

とんかつの魅力は、肉と衣だけではありません。

甘味と酸味のあるソース。少量で味を切り替えるからし。揚げ物の合間に食べる千切りキャベツ。ごはんと味噌汁。これらが一つの定食として組み合わさることで、厚い揚げ物を最後まで食べやすくしています。

外国人が評価しているのは、日本の豚肉だけでも、職人の揚げ方だけでもありません。西洋のカツレツを取り入れ、日本人が一世紀以上かけて作り上げた、とんかつという食事全体なのです。

まとめ｜変わったのは、自分だけではなく、とんかつのほうかもしれない

とんかつは、フランス料理のコートレットをそのまま受け継いだ料理ではありません。

仔牛肉を豚肉へ変え、焼く調理を揚げる調理へ変え、温野菜を千切りキャベツへ変えました。箸で食べられるように切り、ごはん、味噌汁、漬物と組み合わせました。ウスターソースも、日本人がかけて食べる味へ変化し、後に濃厚なとんかつソースが生まれました。

そして現在、とんかつは店ごとに肉、脂、衣、火入れが比較される料理になっています。その変化が、からしや塩を試し、一皿の中で食べ方を選ぶ楽しみを生みました。

いつから、からしを付けるようになったのか。

自分が大人になったからかもしれません。しかし、食べ方を変えたくなるほどおいしいとんかつに出会ったからかもしれません。

変わったのは、自分だけではなく、とんかつのほうでもあった。

そう考えると、次に食べる一切れが、これまでとは少し違って見えてきます。

とんかつに関するよくある質問

とんかつはどこの国が発祥ですか？

直接的な原型は、フランス料理のコートレットです。ただし、豚肉を油で揚げ、千切りキャベツを添え、切った状態で箸とごはんで食べる現在のとんかつは、日本で生まれました。ポルトガルとの交流は日本の揚げ物文化に影響しましたが、とんかつの直接的な原型とは分けて考える必要があります。

とんかつはいつから日本で食べられていますか？

現在のとんかつへつながる料理として、東京・銀座の煉瓦亭が1899年に提供した「ポークカツレツ」が知られています。「とんかつ」という呼び名や現在の定食の形は、その後に広がりました。

とんかつソースはいつ生まれましたか？

オリバーソースは1948年に濃厚なブラウンウスターソースを「とんかつソース」として発売しました。1899年のポークカツレツ誕生から約半世紀後です。

とんかつにからしを付けるのはなぜですか？

鼻へ抜ける辛味が、豚の脂や甘いソースの続く味に変化を付けるためです。少量ずつ使えるため、肉や衣の味を覆いにくいことも理由です。ただし、からしを添え始めた店や年代は確認できていません。

とんかつはソース以外で何を付けて食べますか？

からし、塩、すりゴマを混ぜたソース、醤油とわさび、おろしポン酢などがあります。店や豚肉によって合う食べ方が異なり、一皿の中で味付けを変える人もいます。

とんかつは外国人にも人気がありますか？

外国人旅行者からは、厚い豚肉のやわらかさ、サクサクして重すぎない衣、脂の甘味などが評価されています。見た目から想像するより軽く食べられることが、驚きにつながっています。

CoCoRo編集部

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